STANDARDISASI RUMAH POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL”
DAN PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM
DI INDONESIA

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
Email: abu.028@gmail.com

ABSTRAK

Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan produk yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging ayam tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPOM-MUI.. Untuk itu telah disurvai beberapa RPA di Jabotabek untuk mengtahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA atau TPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA / TPA harus sesuai dengan SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya.


Kata kunci : Pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi


STANDARDIZATION SLAUGHTERING HOUSE CHICKEN (RPA)
" TRADITIONAL" AND IMPLEMENTATION OF HACCP IN SLAUGHTERING PROCESS OF CHICKEN IN INDONESIA

Indonesia has launched self sufficiency programe for meat in 2010 as mostly national meat consumption has been dominated by chicken meat/ chicken carcass. Some positive actions have been taken namely supplying pre-eminent livestock seeds, good quality feeds, practicing appropriate management, and revitalization standardized RPA. Production improvement of chicken carcass in line with meat self-sufficiency has to be followed by quality improvement and food safety as well as to guarantee its halal status. Standardization of RPA is prerequisite for production of safe and good quality of chicken carcass. Quality and halal assurance of chicken carcass is not only by applying halal assurance system in RPA, but also by producing halal certificate for meats and applying logo sticker halal at its packaging appointed by LPPOM-MUI. Regarding this matter, a survey to same RPA in Jabotabek area has been carried out, to find out the standard condition of RPA and implementation of HACCP at slaughtering of chicken. In order to improve quality and food safety of chicken carcass during slaughtering until ready to the market, the RPA has to implement SNI 01-6160-1999. Further more the manager of RPA has to understand the halal procedure of slaughtering and post-mortem handling of chicken, as well as implementing HACCP principles at slaughtering practices.




Keyword : Chicken slaughtering , traditional RPA, standardization.