KINERJA SISTEM KEAMANAN, KARAKTERISTIK AKTIVITAS PEMOTONGAN, DAN PENANGANAN KARKAS AYAM DI RPA TRADISIONAL, KAITANNYA DENGAN PENERAPAN SISTEM
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Abubakar 1) dan DC. Budinuryanto 2)

1). Laboratorium Balitpasca Pertanian, Bogor 16113
2). Fakultas Peternakan UNPAD, Bandung


ABSTRAK

Sistem keamanan pangan merupakan suatu rangkaian pembangunan yang terpadu dan terintegrasi dengan kebijakan global, regional maupun nasional. Tuntutan yang semakin meningkat akan sistem keamanan pangan yang baik bagi konsumen mendorong untuk dikembangkannya suatu sistem kebijakan yang relevan dan dapat diterapkan oleh para pelaku pasar. Karkas ayam yang dihasilkan oleh Rumah Potong Ayam (RPA) tradisional dan selama proses pemotongan, penanganan, lingkungan yang tidak kondusif sangat memungkinkan pertumbuhan dan kontaminasi oleh bakteri patogen, merupakan produk yang berpeluang sebagai perantara dalam menyebarkan penyakit. Suatu penelitian telah dilakukan di beberapa RPA tradisional di DKI Jakarta, Bandung, Bekasi, Tangerang, Semarang, dan Surabaya, dengan metode survai terhadap kinerja sistem keamanan, karakteristik aktivitas pemotongan, penanganan karkas ayam, penampilan karkas, jumlah dan jenis bakteri, transportasi, legalitas, labelisasi, identifikasi hazard, identifikasi sumber kontaminasi, dan pemeriksaan mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem keamanan pangan pada daging / karkas ayam yang dihasilkan RPA tradisional masih belum efektif dan aman terhadap kontaminasi mikroorganisme patogen bagi konsumen, kontaminasi bakteri sudah melebihi jumlah ambang batas maksimal, bakteri Coliform merupakan mikroorganisme utama sebagai kontaminan, pencemaran utama berasal dari ternak, air, udara dan tanah. Penerapan HACCP, sistem kesehatan hewan nasional dan undang-undang pangan belum dapat dilakukan secara baik.


Kata kunci : Kinerja keamanan, penanganan karkas ayam, penerapan HACCP



The ability of safety system, cutting activity characteristic and carcass chicken handling at RPA traditional, connecting with application of
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

ABSTRACT

Food safety system is a development unity and integrated with global, regional and also national wise. Increasing claim to the good food safety system for consumer push for developing a relevan wise system and can implied by the carcass chicken. Which resulted of RPA traditional and as cutting, handling process uncondusive environment is probably growth and contaminate pathogen bacteria, is a product which have opportunity as intermediary for spread the disease. Research has done at some traditional RPA in DKI Jakarta, Bandung, Bekasi, Tangerang, Semarang and Surabaya with survey method to safety system process, characteristic cutting activity, carcass chicken handling, carcass appearance, count and bacteria strain, transportation, legality, labelitation, hazard identification, source contaminate identification and microbiology examination. Result of research indicate that food safety system at meat /carcass chicken which is resulted by RPA traditional still not effective and safe to contaminate pathogen microorganism for consumer, bacteria contaminate has been exceed count of threshold maximal limit, coliform bacteria is superior microorganism as contaminate, soiled from the animal, water, air and land. Application HACCP system, the national of animal health system and food safety rule has not done yet good.



Keyword: The ability safety, carcass handling, HACCP application