MAKALAH: SEMINAR NASIONAL 2012

PENGARUH  PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN PALATABILITAS NUGGET DAGING ITIK LOKAL (Anas platyrynchos)

Abubakar ¹⁾, T. Suryati ²⁾ dan A. Azizs ²⁾

1)    Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

2)    Fakultas Peternakan, IPB Bogor

ABSTRAK

Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi seperti nugget daging adalah pecahnya sistem emulsi. Penelitian ini dipelajari penambahan karagenan sebagai bahan penstabil emulsi. Penelitian dilakukan untuk melihat pengaruh konsentrasi karagenan (0%,0,5%, 1,0%, 1,5%,2,0%) terhadap sifat fisik (rendemen, daya mengikat air, kekerasan dan stabilitas emulsi), sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat makanan) dan palatabilitas nugget daging itik (rasa, aroma, warna, kekerasan dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik rendemen, kekerasan dan daya mengikat air, tetapi sangat nyata mempengaruhi stabilitas emulsi. Semakin tinggi konsentrasi karagenan semakin baik stabilitas emulsinya. Komposisi kimia nugget daging itik yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan SNI untuk nugget ayam dengan rata-rata kadar air 47,53%, abu 2,05%, lemak 17,10%, protein 13,22% dan karbohidrat 20,51%. Semakin besar penambahan karagenan semakin tinggi kandungan serat makanannya. Kadar serat makanan tertinggi diperoleh pada penambahan 2% karage nan yaitu sebesar 12,23%. Penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap palatabilitas rasa, aroma, kekerasan dan tekstur, tetapi mempengaruhi secara nyata terhadap warna. Penggunaan karagenan dengan konsentrasi 2% menghasilkan warna yang berbeda nyata dengan tanpa penambahan karagenan dan kurang disukai dibandingkan dengan perlakuan lain. Secara umum panelis dapat menerima nugget daging itik hasil penelitian.

Kata kunci: nugget, daging itik, karagenan.

ABSTRACT. Abubakar, T. Suryati dan A. Azizs. 2011. Physical, chemical and palatability characterristic of local meat nugget (Anas platyrynchos) with the addition of carra geenan Problems occurred in the processing of emulsion products, such as meat nugget are the breaking up of emulsion system. Use carrageenan as stabilizing agent was study in this research. The study observed the effect of carregee nan concentration levels (0%, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%) in the physical (cooking yield, water holding capacity, hardness and emulsion stability), chemical (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate and dietary fibre content) and palatability characteristic (taste, smell, colour, hardness and texture) of the duck meat nugget. The result showed that the addition of carrageenan were not significantly different in cooking yield, water holding capacity, and hardness. The treatments were significantly different in emulsion stability.The result showed the addition of carrageenan increased, the emulsion stability increases as well. The chemical content of the duck meat nugget satisfy the SNI chicken nugget requirements which have 47,53% moisture, 2,05% ash, 17,10% fat, 13,22% protein and 20,51% carbohydrate content. The result showed the addition of carragee nan increased, the dietary content increases as well. Use of 2% carrageenan resulted in product with the highest dietary fibre content (12,23%). The addition of carrageenan were not significantly different in taste, smell, hardness, and texture, except in colour. The duck meat nugget with the addition of 2% carrageenan was significantly different with the ones without carrageenan addition and it was less desirable than the other treatments. In conclusion, the panelist can accept the duck meat nugget research.

Key words: nugget, duck meat, carrageenan

MAKALAH : TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU SAPI

PERANAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

Dalam Peningkatan PRODUKSI, Mutu dan Keamanan  Susu Sapi Segar DI INDONESIA

Abubakar  

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

Email: abu.028@gmail.com

ABSTRAK

      Dampak dari peningkatan kesejahteraan, pendapatan, pendidikan dan ketaqwaan masyarakat, maka kebutuhan akan pangan asal hewan termasuk susu yang berkualitas, bergizi, aman dan halal dikonsumsi akan terus menjadi tuntutan.  Dalam rangka memenuhi kebutuhan susu tersebut diatas, maka diperlukan teknologi penanganan dan pengolahan. Booming permintaan susu dalam negeri terjadi, akibat peningkatan harga susu dunia yang mencapai US $ 4000 per ton. Hal ini dipicu oleh kebijakan Uni Eropa dan beberapa negara penghasil susu yang mengurangi subsidi bagi usaha peternakan sapi perah, sehingga tidak ada insentif bagi peternak negara asing untuk mengembangkan usahanya. Kondisi ini menguntungkan  bagi peternak sapi perah Indonesia karena akan terjadi peluang untuk meningkatkan posisi tawar kepada buyer  susu dan industri pengolahan susu. Usaha peningkatan produksi susu sapi dalam negeri terus dilakukan dan selalu diikuti dengan penerapan teknologi pascapanen tepat guna, hal ini perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah susu, maupun dalam rangka meningkatkan pertumbuhan agroindustri persusuan di daerah pedesaan. Sampai saat ini produksi hasil ternak terutama susu dirasakan pemanfaatannya belum optimal oleh karena sifatnya mudah rusak, sehingga masih terdapat susu sapi yang dibuang, beragamnya mutu produk, keamanannya belum terjamin (TPC masih tinggi), belum diterapkannya HACCP, kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, serta lemahnya sistem pemasaran. Untuk itu diperlukan teknologi penanganan dan pengolahan, sistem pengendalian yang intensif berupa pengamanan sejak pra-produksi, hingga pemasaran (preharvest food safety program), pengendalian infrastruktur dan penerapan UU Pangan, UU Perlindungan Konsumen dan Sk Menteri tentang produksi dan keamanan susu sapi.

Kata kunci: Mutu susu sapi, penanganan dan pengolahan

ABSTRACT. Abubakar. 2011.The role of handling and processing technology improvement in production, quality and safety of fresh milk cows in Indonesia. The impact of increased welfare, income, education and faith communities, the need for food of animal origin including milk quality, nutritious, safe and lawful consumption will continue to be demand. In order to meet the milk requirement of the above, it would require the handling and processing technologies. Booming domestic demand for milk is the case, due to an increase in world dairy prices reached US. $ 4,000 per ton. This is triggered by the policy of the European Union and some milk-producing countries that reduce subsidies for dairy farm businesses, so there is no incentive for farmers of foreign countries to develop their business. This condition is favorable for dairy farmers because it will happen Indonesia opportunity to improve their bargaining position to the buyer of milk and dairy processing industries. Efforts to increase domestic production of dairy cows continue to be done and is always followed by application of appropriate post-harvest technology, this needs to be done to improve the value-added milk, and in order to enhance the growth of dairy agro-industry in rural areas. Until now the production of livestock products especially milk has not been optimal utilization perceived by their nature are easily damaged, so there is still a cow's milk is removed, the diversity of product quality, safety is not guaranteed (TPC still high), yet the implementation of HACCP, use of less powerful ways of handling and processing, and poor marketing system. It required the handling and processing technologies, intensive form of control system security since the pre-production, to marketing (preharvest food safety program), control infrastructure and the application of the Food Act, Consumer Protection Law and Sk Minister of cow's milk production and security.

Key words: Quality of cow's milk, handling and processing

PENDAHULUAN

       Pemasok susu terbesar di Indonesia berasal dari pulau Jawa, dari 95 koperasi susu di pulau Jawa, 45 berada di Jawa Timur, 25 di Jawa Tengah dan 25 di Jawa Barat dengan produksi 1-1,2 juta liter/hari. Jumlah ini akan bertambah seiring dengan kenaikan harga susu, karena adanya kesadaran para peternak dan pengusaha untuk meningkatkan jumlah sapi perah sebagai lahan bisnis yang menguntungkan. Sedangkan Sumatera Utara, Sumatera Barat, Bengkulu, Sulawesi Selatan, Riau, Lampung, Kalimantan Selatan, Bali, dan Gorontalo merupakan beberapa daerah selain Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur yang dijadikan daerah pengembangan sentra produksi susu. “Bahkan ada beberapa daerah seperti Kerinci bekerjasama dengan Kanada dalam hal pengadaan sapi perah,” Kerinci bersedia membuka lahan sekitar 5000 hektar untuk penanaman tanaman kentang, dengan kompensasi 2 ekor sapi perah untuk setiap hektar lahan yang ditanami. Dalam hal ini, otonomi daerah diharapkan memberikan pengaruh yang baik bagi peternak dalam mengambil keputusan yang tepat bagi usaha ternaknya (Dirjen Peternakan, 2009). Pengembangan sentra produksi baru di luar Jawa, diharapkan dapat meningkatkan populasi sapi perah di Indonesia. Pelaksanaan program yang telah ditetapkan pemerintah secara konsisten, diperkirakan dapat meningkatkan produksi susu domestik hingga 40% di tahun 2010, sedangkan untuk mencukupi kebutuhan susu nasional hingga 100% diperlukan populasi sapi sekitar 4 kali dari populasi yang ada sekarang (377.772 ekor), yaitu sekitar 2 juta ekor sapi. Pengembangan sapi yang direncanakan tersebut juga dirancang untuk dapat meningkatkan konsumsi susu 50 ml/hari/kapita atau sekitar 25% dari konsumsi ideal 200 ml/hari/kapita mulai Tahun 2008.

        Pada tahun 2010 populasi penduduk akan mencapai 240 juta (Pertumbuhan 1,49% /tahun), 91,2 juta diantaranya adalah generasi muda usia wajib sekolah (<19tahun), memerlukan susu idealnya 4,6 juta ton/tahun (konsumsi 1 gelas/hari). Sementara harga susu  di tingkat peternak pada saat ini telah mengalami peningkatkan dari harga Rp.1.450,-/l menjadi Rp.1.600/l –Rp.1.900,-/l, bahkan di tingkat koperasi sudah mencapai harga Rp.2.700/l, rata-rata Rp. 2.300,-/l. Perbedaan harga ini  tergantung dari kualitas susu yang dilihat  dari kandungan TS (Total Solid) dan TPC ( Total Plate Count) / kandungan bakteri di dalam susu segar. Sebagai contoh,  saat ini di Jateng TS tertinggi yang telah dicapai peternak kabupaten Semarang adalah 13,28 dan TPC antara 1,02 jt /ml sampai 5 juta /ml susu.       Menurut Dinas Peternakan Jateng, harga susu segar di Jawa Tengah lebih rendah jika dibandingkan dengan harga susu segar di Jawa Timur dan Jawa Barat, (Jawa Timur dan Jawa Barat harga susu segar rata-rata Rp.2.500,- Rp.3.500,-). Salah satu penyebab rendahnya harga susu di Jawa Tengah adalah kualitas susu yang masih rendah dan belum adanya  IPS (Industri Pengolah Susu) sendiri, sehingga untuk menuju ke IPS yang terletak di Jawa Barat/ Jawa Timur membutuhkan ongkos transportasi yang cukup mahal.

       Untuk meningkatkan mutu dan keamanan susu segar dapat diupayakan melalui penerapan teknologi pascapanen dan penetapan CCP (Critical Control Point) pada tahap pemerahan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dingin dan transportasi. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada keseluruhan tahap proses produksi merupakan usaha perbaikan manajemen penanganan susu segar, bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian dan menjamin keamanan pangan (SNI, 2002).  

KONDISI, MASALAH DAN ARAH PENGEMBANGAN

MUTU DAN KEAMANAN SUSU SAPI SEGAR

Kondisi dan Masalah

       Tujuan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta mengurangi kerusakan susu melalui perlakuan dan teknologi yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Indikator yang digunakan adalah standar mutu pada proses produksi, pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum (Agriculture Canada, 1993).  Menurut Buckle et al. (1987), kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme antara lain: (1) pengasaman dan penggumpalan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan terjadinya penggumpalan kasein; (2) berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri; dan (3) penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH disebabkan oleh Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu (Handerson, 1981).  Susu mengandung bermacam-macam unsur dan zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Susu dalam ambing ternak yang sehat tak bebas hama dan mungkin mengandung sampai 500 sel/ml. Jika ambing tersebut sakit maka jumlahnya dapat meningkat lebih besar dari 20.000 sel/ml. Selain mikroorganisme yang biasanya ada dalam susu dan ambing ada juga pencemaran yang ada dalam wadah saat pemerahan. Jenis-jenis micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diperah. Pencemaran juga timbul dari sapi, alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan (Sri Usmiati dan Abubakar, 2007). Setelah susu diperah, kandungan mikro organisme pada susu merupakan fungsi dari umur susu yang menentukan tingkat perkembangan flora alam, penanganan susu yang menentukan jenis mikroorganisme yang terbawa dan suhu penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan semua jenis mikroorganisme.

       Sebagian besar susu dihasilkan dari peternakan sapi perah rakyat dengan kepemilikan beberapa ekor sampai belasan ekor, dengan modal yang rendah mengakibatkan kandang, peralatan pemerahan, ketersediaan air sangat terbatas mengakibatkan rendahnya mutu susu yang dihasilkan terutama TPC tinggi sehingga test alkohol positif (Abubakar, 2009). Hal ini yang memicu susu dibuang karena penolakan susu oleh IPS. Konsumsi susu segar paling besar adalah IPS, sehingga persyaratan-persyaratan yang ditentukan oleh IPS harus yang di sepakati antara peternak melalui koperasi dan IPS.   Adanya sikap ”dengan cara sederhana dan seadanya seperti yang dilakukan setiap hari saja susu yang dihasilkan dibeli oleh koperasi (laku dijual)”, anggapan salah tersebut perlu diubah, diperbaiki dan disadarkan kembali mengenai makna keamanan pangan yang akan berimbas terhadap peningkatan pendapatan peternak (bonus harga atas mutu dan keamanan susu yang baik).

Kesehatan ternak dan TPC pada susu

       Menurut Dirjenak bahwa 80% sapi laktasi Indonesia menderita mastitis subklinis. Mastitis pada ambing merupakan masalah utama kesehatan ternak yang dapat menurunkan produksi susu sebesar 20%. Hal ini sangat terkait dengan kebersihan kandang dan peralatan yang digunakan saat pemerahan sangat menentukan jumlah total bakteri susu yang dihasilkan. Sampai saat ini fasilitas, infrastruktur dan penerapan hygiene sanitasi penanganan susu segar pada tingkat TPS (tempat penampungan susu) yang masih terbatas dan belum efektif, sekitar 30% susu segar dalam negeri memiliki TPC (Total Plate Count) lebih dari standar yang berlaku di Indonesia (SNI, harus kurang dari 1 Juta CFU/ml). Residu antibiotik yang terdapat pada susu juga mulai diperhatikan oleh pemerintah, untuk itu peningkatan pembinaan teknis dan pelatihan-pelatihan, khususnya dalam penerapan hygiene sanitasi saat pemerahan (GFP), sebagai upaya untuk menjamin keamanan dan mutu susu segar baik oleh Dinas Peternakan Daerah maupun oleh Direktorat Jenderal Peternakan perlu dilakukan. GKSI sendiri untuk menjamin kualitas susu di tingkat peternak, dilakukan Quality Control terhadap pemberian pakan, sanitasi kandang, kesehatan sapi dan peternak serta lingkungan oleh penyuluh teknis di tiap-tiap koperasi primer. Sedangkan ditingkat pusat, dilakukan negosiasi secara kontinu terhadap pemerintah dalam pemberantasan mastitis klinis, sub klinis serta penyakit keguguran (Brucellosis). ”Dengan peningkatan lahan dan pemberantasan mastitis, kenaikan produksi susu akan meningkat 10% tanpa harus menambah jumlah sapi” (Food Review, 2009).

Arah Pengembangan Keamanan pangan dan Standar mutu susu

       Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan selain memperhatikan kuantitas, kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain bebas dari cemaran kimia, fisik dan mikrobiologis. Keamanan pangan susu adalah interaksi antara status gizi, toksisitas mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat dan saling mempengaruhi. Kualitas susu memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). Keamanan pangan susu ditentukan pada saat-saat panen, pemerahan susu, pengolahan produk menjadi bahan pangan, serta ketika melalui rantai pemasaran. Suatu konsep jaminan mutu yang khusus diterapkan untuk pangan dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yaitu sistem pengawasan mutu industri pangan yang menjamin keamanan pangan dan mengukur bahaya atau resiko yang mungkin timbul, serta menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai produksi pangan (BSN, 2002). 

       UU Pangan No.7 Th 1996 telah ditetapkan dan kemudian di jabarkan dalam PP No. 28 Th 2004. Tiga unsur penting yang digunakan dalam pembuatan UU tersebut adalah: 1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, 2) pangan yang aman, bermutu, bergizi dan beragam merupakan prasyarat utama untuk kesehatan, dan 3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab. Kesadaran terhadap mutu harus dimulai pada tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk setelah persyaratan-persyaratan konsumen di definisikan (Suratmono,  2005). Persyaratan mutu susu berdasarkan SNI dan Direktorat Jenderal Peternakan atas nilai TPC dan cemaran mikrobiologis patogen tertera pada Tabel 1.

   Tabel 1. Syarat mutu susu

Komponen	Syarata	Syaratb
Cemaran mikroba, maksimum:      Total mikroba      Salmonella      E.coli (patogen)      Caliform      Streptococcus Group B      Staphylococcus aureus	3 juta per cc - - - -	1 juta CFU/ml Negatif Negatif 20/ml Negatif 1 x 102/ml
Kuman patogen dan benda asing	Negatif	Negatif
Jumlah sel radang maksimum	-	4 x 105/ml

   ^aDirektorat Jenderal Peternakan No. 17/KPTS/PJP/DEPTAN/93

   ^bSNI 01-3141-1998

Khusus untuk mutu dan keamanan pangan, WTO telah mengembangkan dua kesepakatan yaitu SPS (Sanitary and Phytosanitary) untuk keamanan pangan dan TBT (Technical Barier To Trade) untuk mutu pangan. Kedua kesepakatan tersebut dikembangkan antara lain melalui ISO-9000, ISO-2000, HACCP, GMP, dan TQM dalam pembinaan mutu dan keamanan pangan (Jablonski, 1991).

Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan

       Indikator mutu susu sapi segar terkait dengan: a) mutu fisik, yaitu warna, penampakan, kesegaran, konsistensi dll,  b) mutu kimia, yaitu kandungan gizi, aroma, rasa, bebas cemaran logam berat; c) mutu biologi, yaitu bebas dari kontaminasi mikroba patogen yang membahayakan kesehatan.

      Tujuan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta mengurangi kerusakan pada  susu melalui perlakuan dan teknologi yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Indikator yang di gunakan adalah standar mutu pada proses produksi, pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum (Agriculture Canada, 1993).  Jaminan mutu merupakan kegiatan yang terus menerus dilakukan agar fungsi mutu dapat dilakukan dengan baik untuk membangun kepercayaan konsumen (Juran, 1989). Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan emphaty (keramah tamahan) (NACMF, 1992).

        Menurut Ishikawa (1990) jaminan mutu merupakan suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan penuh ke percayaan dan digunakan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh keyakinan dan kepuasan. Tiga langkah utama dalam peningkatan mutu yaitu, menetapkan standar, menilai kesesuaian atau kinerja operasi (mengukur dan membandingkan dengan standar) dan melakukan tindakan koreksi bila diperlukan. 

Pengembangan sistem mutu dan   keamanan pangan

DALAM INDUSTRI SUSU SAPI

Sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

      Tuntutan dan kepedulian konsumen terhadap mutu dan keamanan pangan serta kesehatan, mendorong terbitnya sistem HACCP. HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan, persaingan harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Pada tahun 1993, Codex menetapkan HACCP sebagai a food safety management tools  (Stevenson and Bernard, 1995). 

       HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya spesifik dan menetapkan sistem pengendalian yang di fokuskan pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. HACCP pada industri persusuan adalah karena bahan-bahan yang digunakan (baik bahan baku maupun bahan penolong) selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen. Pencemaran ini dapat berupa pencemaran fisik (dari pekerja, sapi dan lingkungan misalnya logam, kaca, pasir, bulu/rambut),  kimia  (bahan tambahan, fungisida, insektisida, pestisida, migrasi komponen plastik, logam beracun) maupun mikrobiologis (bakteri, fungi, protozoa, cacing, ganggang).

       Sistem HACCP sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: (1) mengidentifikasi semua hazard dan hazard analysis pada rantai pangan dan menentukan tindakan pencegahan, (2) menetapkan Critical Control Point (CCP), (3) menetapkan kriteria yang menunjukkan pengawasan pada CCP, (4) menetapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP, (5) menetapkan tindakan  apabila kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagai mana mestinya, (6) verifikasi  menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP dapat dilaksanakan dan (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Bauman, 1990).

        Dalam proses produksi selalu ada tindak pengawasan dalam menjamin keamanan pangan. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan susu sapi segar (food safety) dan tindak yang hanya memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran pada susu sapi. Food safety  yang disarankan para ahli adalah secara konvensional yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Good Distribution Practices (GDP), pengendalian higiene, dan pengujian produk akhir. Sedangkan titik tindak untuk memperkecil  bahaya yang timbul yaitu dengan sistem HACCP. HACCP bukan merupakan jaminan keamanan pangan yang zero-risk, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dan sebagai alat manajemen untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (NACMF, 1992; Winarno dan Surono. 2002).

Analisis CCP (Critical Control Point) proses produksi susu sapi segar

       Penetapan CCP melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis risiko peluang kejadian yang menentukan apakah prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jenis bahaya meliputi kimia, fisika dan biologis di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan.  Kontaminasi kimia terjadi pada tahap produksi, sampai produk akhir. Pengaruhnya terhadap konsumen berjangka panjang (akut), misalnya bahan kimia yang dapat mencemari makanan: deterjen, pestisida, herbisida, insektisida, nitrit, nitrat, migrasi komponen plastik, residu antibiotika, aditif kimia dan logam berat beracun. Bahaya fisik, berasal dari gelas, logam, batu, ranting, kayu, hama, pasir, rumput. Bahaya biologis disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme seperti: bakteri, fungi, virus, parasit, protozoa, ganggang dan toksin.  Pada prinsipnya analisis CCP berkaitan dengan dua hal pokok yaitu: 1) bahan baku yaitu sapi hidup dan susu sapi, dan 2) tahapan proses pemerahan, sehingga proses prapanen dan pascapanen sejak pemerahan hingga pemasaran sangat menentukan mutu susu sapi.

       Analisis penetapan CCP pada proses pemerahan susu sapi adalah sebagai berikut : Bahan baku, Sapi perah dan susu sapi terkontaminasi benda-benda asing dari tanah, kotoran, kuman patogen/virus dalam tubuh ternak sejak dibawa dari kandang, dan tempat pemerahan. Air terkontaminasi kuman patogen dan pembusuk, terjadi saat pencucian ambing, memandikan sapi dan tangan pekerja. Tindakan pengendaliannya: sapi harus bersih, kandang harus higienis, tangan pekerja harus bersih, pemerahan dilakukan secara benar, dan saniter, air pencuci harus bersih. Proses pemerahan. Kontaminasi kuman patogen/virus,  Penyebabnya: ambing kotor, tangan pekerja kotor, pengeluaran susu kurang sempurna, menyebabkan masih ada sisa susu tertinggal dan menyebabkan kontaminasi. Tindakan pengendaliannya: ambing harus bersih, tangan pekerja harus bersih, dan dibersihkan dengan air panas untuk menghilangkan sisa mikroba yang tertinggal. Peralatan pemerahan dan penyaringan susu: Fisik susu kotor dan  terkontaminasi benda asing seperti tanah, sisa pakan/rumput, rambut, bulu dan kuku operator. Penyebabnya: alat pemerah dan  penyaring kotor, wadah/ can kotor, tangan pekerja kotor. Tindakan pencegahannya:  semua peralatan pemerahan dan  penyaringan harus bersih termasuk tangan pekerja.

       Pengiriman / transportasi susu. Susu terkontaminasi bulu/rambut,  kerikil, rumput, dan tanah, terutama bila diangkut dalam bentuk curah. Kontaminasi Listeria, E.coli dari air pencuci wadah/ susu yang berbahaya. Penyebabnya: alat penyimpan dan pengangkut yang kotor, dan cara pengangkutan yang tidak benar. Tindakan pencegahannya: alat angkut harus bersih, can kering, saniter sampai tiba di tempat penampungan/ koperasi. 

      Terungkap juga adanya istilah  susu oplosan yang dijual belikan, susu oplosan merupakan susu sapi segar yang dioplos dengan santan, air, bahan lain yang dapat meningkatkan kuantitas atau volume susu dan meningkatkan lemak serta berat jenis. Ciri khas penampilannya adalah warna susu berubah, BJ meningkat, atau turun, bau tidak khas, mungkin jumlah bakterinya meningkat, dan susu cepat basi (Sirait dan Abubakar,  1989).

       Hasil penelitian, sebagian besar usaha peternakan sapi perah rakyat tidak memiliki izin operasional, tidak sesuai dengan tata kota / RUTR, menimbulkan polusi. Aktivitas pemeliharaan/ pemerahan tidak terkontrol dari aspek kesmavet, tidak melakukan labelisasi,  dan sebagian besar tidak melakukan penyimpanan dingin. Peternakan sapi perah rakyat juga tidak melakukan pengawasan terhadap kesehatan sapi perahnya, dan kurang higienis pada tempat pemerahan (Sirait dan Abubakar,1989).

        Pada susu sapi segar ditemukan adanya residu antibiotik dan  pestisida  yang melebihi batas ambang yang disyaratkan. Residu antibiotik berasal dari pakan dan pemberian antibiotik lewat air minum yang tidak memperhatikan waktu henti serta melebihi dosis takaran, sehingga menimbulkan residu, sedangkan residu pestisida diduga berasal dari bahan pembersih/ pestisida kandang, dan peralatan yang mengkontaminasi pakan (Abubakar, 1996).  Sampai saat ini kondisi peternakan sapi perah rakyat di beberapa daerah di P Jawa sangat memprihatinkan, baik dari segi kebersihan yang kurang memenuhi syarat, tempat pemerahan yang bersatu dengan tempat penanganan/ pengolahan susu, lantai kurang bersih, bahkan menggunakan air pencuci ambing / untuk memandikan sapi yang berasal dari kali, sumur yang tercemar. Hal ini menyebabkan mutu susu  yang sangat rendah, baik mutu fisik, kimiawi dan mikrobiologi

Peran Penanganan dan Pengolahan dalam Peningkatan Produksi,  Mutu dan Keamanan Pangan Susu Sapi Segar DI INDONESIA

       Pada umumnya lokasi produksi susu berada jauh dari konsumen, dengan jarak tertentu yang sebagian besar konsumen umumnya berada diperkotaan. Jarak dan waktu tempuh akan memberikan konsekuensi tertentu terhadap sifat fisik (kerusakan dan susut), sifat kimia dan sifat mikrobiologis sebagai salah satu indikator mutu dan keamanan susu (Abubakar, 2010).

       Susu pada umumnya mudah dan cepat rusak, karena mengandung protein, lemak, mineral, air yang mudah bereaksi, terdegradasi, mendorong aktivitas enzim serta  merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroba, terutama pada kondisi lingkungan dengan suhu dan kelembaban tinggi. Oleh sebab itu teknologi pascapanen sebagai suatu inovasi, mulai dari pemerahan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pengawetan hingga transportasi sangat menentukan tingkat kerusakan, mutu dan nilai ekonomi susu sapi segar. Proses pemerahan, penanganan dan pengolahan susu di Indonesia, belum mendapat sentuhan inovasi teknologi yang memadai, oleh karena keterbatasan sarana/ peralatan dan tempat yang kurang memenuhi syarat. Oleh karena masih banyak dijumpai susu segar yang belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

       Untuk memperoleh susu yang bermutu tinggi diperlukan manajemen yang baik meliputi sanitasi alat-alat operasional pemerahan dan lingkungan (pakan, kandang, operator), kebersihan dan kesehatan ternak, serta kebersihan sumber air dan penanganan susu setelah pemerahan. Hasil penelitian tahun 2005 di Kabupaten Bandung, diperoleh perubahan prilaku peternak dalam manajemen/penanganan susu yaitu setelah dilakukan modifikasi dan sosialisasi Standard Operational Procedure (SOP) yang sebelumnya telah disusun dan diterbitkan oleh Ditjen Peternakan Deptan, Dinas Peternakan Propinsi Jabar dan JICA (SOP lama). Salah satu parameter perubahan prilaku peternak tampak dengan perubahan nilai TPC susu menjadi lebih baik yaitu pagi 1.600.000 CFU/ml dan sore 1.580.000 CFU/ml dari nilai TPC susu semula pagi 4.220.000 CFU/ml dan sore 4.270.000 CFU/ml. Modifikasi SOP meliputi pembatasan cakupan  hanya pada manajemen pemerahan, menyederhanakan bahasa agar mudah dimengerti oleh peternak/pengumpul, serta mengintroduksi alat pemerahan sederhana dan pemanfaatan air yang telah didinginkan sebagai pendingin susu sementara sebelum diambil/disetor kepada pengumpul (Sri Usmiati et al., 2006).

       Berdasarkan data/informasi, susu sapi di Indonesia sebagian besar masih memiliki nilai TPC puluhan juta/ml. Standar nilai TPC menurut SNI dan Codex maksimum sebesar 1 juta/ml. Total mikroba susu di Jawa Barat menunjukkan angka yang tinggi bervariasi antara 6,75-88,42 juta/ml (GKSI Jawa Barat, 2000). Nilai TPC susu di Jawa Timur lebih rendah dibandingkan Jawa Barat namun masih lebih besar dari 1 juta/ml yaitu 2,20-7,60 juta/ml (GKSI Jawa Timur, 2000). Hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian tahun 2004 di koperasi Sarwamukti (Cisarua-Bandung) dan Tandangsari (Tanjungsari-Sumedang) menunjukkan nilai TPC susu yang tinggi walaupun kandungan gizi susu sudah cukup baik (Sunarlim et al., 2004). Kondisi kandungan gizi susu yang lengkap merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga susu mudah terkontaminasi mikroba dari lingkungan (udara, peralatan pemerahan, operator, ternak sapi) (Buckle et al., 1987). Mikroba yang mengkontaminasi susu dapat menyebabkan kerusakan susu dan bisa bersifat patogen bagi manusia/konsumen.

       Jarang sekali masyarakat di Indonesia mengkonsumsi susu segar. Susu lebih banyak dikonsumsi dalam berbagai bentuk produk pengolahan, seperti yoghurt atau susu fermentasi lainnya, es krim, permen susu, susu pasteurisasi maupun susu UHT. Pengembangan produk daerah dinilai sangat potensial untuk meningkatkan angka konsumsi susu di Indonesia, seperti misalnya produk dadih yang banyak disukai oleh masyarakat Sumatera Barat, dangke yang merupakan hasil fermentasi susu menggunakan getah pepaya atau enzim papain milik masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dan susu goreng yang diperkenalkan oleh masyarakat NTT. Beberapa produk unggulan tersebut memiliki keunikan sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut . Perubahan pola konsumsi susu bubuk yang sangat mendominasi sekarang ini kearah susu segar harus terus dilakukan. Budaya minum susu segar perlu banyak disosialisasikan, terutama untuk anak usia sekolah yang sangat membutuhkan protein untuk pertumbuhannya. Pemerintah sudah sering berpromosi mengenai pentingnya konsumsi susu segar bagi tubuh, baik melalui penyebaran leaflet-leaflet maupun pembagian susu gratis bagi anak usia sekolah. Untuk meningkatkan angka konsumsi susu Nasional dan untuk memajukan agribisnis peternakan sapi perah di Indonesia, peran dan dukungan dari berbagai pihak sangat dibutuhkan (Food Review, 2009).

         Pada proses pengolahan,  pembuatan yoghurt  diawali dengan pemilihan bahan baku. Tidak semua suisu sapi  dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt, hanya susu sapi yang berkualitas baik yang dapat langsung digunakan sebagai bahan baku yoghurt (Setyanto et al., 1999). Sedangkan untuk susu sapi yang kurang baik perlu ada penambahan bahan pengental lain agar yoghurt yang dihasilkan memiliki konsistensi yang baik . Susu sapi segar  dilakukan pemanasan dengan suhu 90 – 95oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dengan cepat sampai suhu 43 – 45^oC, tambahkan starter yoghurt sebanyak 2 – 3 % kemudian diinkubasikan pada suhu 40 – 45^oC selama 3-4 jam. Dinginkan pada suhu 4 – 6 ^oC selama 12 jam, penamb ahan gula dan perisa/buah-buahan  sesuai selera, kemudian dilakukan pengemasan dan selanjutnya penyimpanan pada suhu 4 - 6^oC atau dibekukan. Berdasarkan hasil penelitian Abubakar dan Purwanti (2008), perbandingan starter ST:LB (1:1) sebanyak 3% menghasilkan yoghurt dengan keasaman dan pH yang baik, sedangkan Penggunaan starter Streptococcus thermophilus atau Lactobacillus bulgaricus saja serta perbandingan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus  (1:1.2) menghasilkan yoghurt dengan kadar asam laktat lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Pada hasil penelitian pengolahan dadih susu sapi, menunjukkan bahwa penambahan bahan pengental (BTP) dan tingkat konsentrasinya tidak memberikan hasil yang berbeda terhadap sifat fisiko-kima dan mikrobiologi dadih (Setyanto et al.,, 2009). Penggunaan BTP jenis Gelling agent dan Non Jelling Agent, tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji hedonik, penambahan BTP memberikan perbedaan yang nyata. Panelis menilai bahwa penambahan agar-agar 0.1% memberikan warna lebih baik, sedangkan aroma dadih lebih disukai pada penambahan jelly 0.1%.  Rasa dadih lebih disukai paneli pada penambahan Jelly 0.15%, sedangkan dadih dengan penambahan agar-agar 0.2% lebih disukai dari segi tekstur. Untuk penerimaan umum, dadih dengan penambahan Jelly  0.1% lebih disukai dibandingkan dadih yang lain Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa dadih susu sapi dengan penambahan BTP  Jelly 0.2% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan  lainnya dalam proses pembuatan dadih susu sapi (Abubakar dan Setyanto, 2010). Untuk penelitian pemanfaatan susu pecah, atau low grade menunjukkan bahwa susu karamel asal susu pecah dan susu segar dapat diterima baik secara organoleptik oleh panelis. Mutu gizi susu karamel asal susu pecah: kadar air 8,81%, kadar abu  2,23%, kadar protein 19,15% dan kadar lemak 25,55%. Sedangkan mutu gizi susu karamel asal susu segar: kadar air 9,43%, kadar abu 2,10%, kadar protein 19,29% dan kadar lemak 25,64%. Susu karamel asal susu pecah dan susu segar baik yang dikemas kertas minyak maupun tidak dikemas dapat dipertahankan mutunya selama  penyimpanan 8 minggu (Abubakar dan Ilyas, 2005). Menurut Lampert (1980) dan Handerson (1981) penyimpanan susu setelah mengalami pengolahan  tidak mempengaruhi warna produk, apalagi dalam keadaan dikemas karena pengemasan dapat mempertahankan warna. Menurut Adnan (1994) dan Singh et. al (1988) susu setelah mengalami pengolahan tidak mengalami perubahan rasa, kecuali adanya penambahan bahan tertentu Selanjutnya menurut Tamime dan Deeth (1989) aroma dari produk olahan susu Helferich dan Westhoff (1980) keempukan produk olahan susu seperti karamel sangat dipengaruhi oleh komposisi susu, umur hewan, perlakuan, pengemasan dan aktivitas bakteri. Penurunan kadar protein biasanya disebabkan karena adanya reaksi antar gugus pereduksi dengan asam amino yang merupakan pembentuk protein dan juga dari aktivitas mikroorganisme yang masih hidup pada susu olahan / karamel susu (Robinson, 1991) dan Garrigga, et.al. 1993). Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu karamel yang dikemas kadar proteinnya lebih tinggi.  Menurut Paskawaty (1997) pengemasan dapat menjamin kestabilan kadar protein karamel selama penyimpanan, karena dengan pengemasan reaksi antar gugus pereduksi dengan asam amino pembuat protein dan aktivitas mikoorganisme yang ada dalam karamel susu yang dikemas dapat ditekan. Lemak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida yang pada umumnya mempunyai sifat tidak larut dalam air dan merupakan bahan padat dalam suhu kamar serta kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap (Singh et al., 1988). Menurut Paskawaty (1997), kadar lemak susu karamel cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan.  Susu karamel asal susu pecah dan susu segar mutunya dapat diterima baik secara organoleptik oleh panelis.

KESIMPULAN DAN SARAN

       Untuk dapat memproduksi susu sapi segar yang bermutu dan baik serta aman bagi kesehatan, diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan yang mantap. maka dipandang ada tiga unsur utama yang terlibat dalam pengamanan/pengendaliannya yaitu:

(1) sistem pengendalian yang intensif berupa pengamanan dilakukan sejak pra-produksi, hingga pemasaran (preharvest food safety program). Dalam pelaksanaannya sistem pengamanan ditempuh melalui cara pengamatan (surveilance), pemantauan (monitoring) dan pemeriksaan (inspection) terhadap setiap mata rantai pengadaan susu sapi, (2) pengendalian infrastruktur, antara lain melalui perbaikan perangkat keras, misalnya perbaikan/ renovasi kandang sapi, (3) perangkat pendukung adalah UU Pangan, UU Perlindungan Konsumen, Surat Keputusan Menteri Pertanian dan Dirjen Peternakan yang berkaitan erat dengan produksi dan keamanan susu sapi. Direktorat Kesmavet telah mencanangkan program keamanan pangan produk ternak dengan membangun Siskesmavet dan Siskeswannas.

      Beberapa program yang dapat diusulkan kepada pemerintah dalam pemecahan masalah keamanan pangan produk ternak khususnya susu sapi segar ditinjau dari aspek pascapanen: (1) pendidikan, penelitian, mengembangkan dan membina aplikasi ilmu dan teknologi pascapanen susu sapi, (2) menjaga ketersediaan susu sapi, (3) melaksanakan pengaturan, pembinaan, pengendalian dan pengawasan susu sapi, (4) merencanakan dan melaksanakan program pencegahan masalah persusuan, (5) membentuk sistem pengaturan distribusi produk susu sapi yang efisien, (6) melaksanakan penyuluhan keamanan pangan susu sapi, (7) menjalin kerjasama internasional di bidang: penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen, perdagangan, teknologi distribusi, teknologi pengelolaan pangan susu, pencegahan dan penanggulangan masalah persusuan (Wiradarya, 2005). Untuk itu perlu dilakukan penelitian dan pengembangan oleh Litbang maupun perguruan Tinggi, secara terus menerus terhadap teknologi penanganan dan pengolahan produk  susu sapi. Hasil-hasil penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen produk ternak, khususnya penanganan dan pengolahan susu serta model sistem HACCP harus didiseminasikan dan dilakukan promosi kepada stakeholder, pelaku bisnis dan lain-lain. Teknik–teknik diseminasi yang dapat dilakukan berupa penerbitan jurnal, bulletin, leafleat, petunjuk teknis, seminar, penyuluhan, gelar teknologi dan lain sebagainya. Penanganan dan pengolahan terpadu pada susu sapi perah khususnya pada industri pengolahan susu cukup luas, tetapi faktor keamanan pangan dan masalah hieginis produk susu belum terbina dengan baik sehingga perlu adanya reorientasi dan reaktualisasi penanganan kesmavet. Untuk itu diperlukan teknologi penanganan dan pengolahan, sistem pengendalian yang intensif berupa pengamanan sejak pra-produksi, hingga pemasaran (preharvest food safety program), pengendalian infrastruktur dan penerapan UU Pangan, UU Perlindungan Konsumen dan Sk Menteri tentang produksi dan keamanan susu sapi.

Saran

1.      Dalam rangka perlindungan konsumen terhadap produk susu yang tidak memenuhi syarat mutu, dan keamanan pangan, pemerintah harus dapat mengawasi secara ketat melalui instansi terkait.

2.      Keamanan pangan adalah hak setiap anggota masyarakat, sehingga peran pemerintah wajib memenuhi hak masyarakat tersebut, seperti tertuang dalam UU Pangan No.7 th 1996 dan PP No 28 th 2004.

DAFTAR  PUSTAKA

Abubakar. 1996. Deteksi antibiotika pada susu. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Bogor,18-19 November. Puslitbang Peternakan.

Abubakar dan Purwanti. 2008. Mutu yoghurt susu sapi pada berbagai persentase penambahan  starter. Proseding Seminar Nasional  “Pengembangan Usaha Persusuan Nasional untuk Perbaikan Gizi Masyarakat dan Kesejahteraan Peternak”. Kerjasama Fapet UGM dengan P2HP Departemen Pertanian, Yogyakarta 5 November.

Abubakar. 2009. Standar mutu susu sapi di Indonesia. Proseding Seminar Nasional. BSN, Jakarta.

Abubakar  dan M. Ilyas. 2005.  Mutu susu karamel asal susu pecah selama penyimpanan. Proseding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor,September 12-13. Puslitbang Peternakan, Bogor

Abubakar dan W. Broto. 2009. Strategi, kebijakan dan program teknologi pascapanen dan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam peningkatan mutu dan keamanan pangan susu sapi segar. Prosiding Simposium Teknologi Inovatif Pascapanen II, Bogor 14 Agustus. BBPascapanen Bogor.

Abubakar dan Hadi Setyanto. 2010. Pengaruh penambahan bahan pengental terhadap kualitas  dadih susu sapi dengan starter Lactobacillus casei (belum terbit)

Abubakar. 2010. Teknologi pengolahan untuk peningkatan nilai tambah dan daya saing mendukung pemasaran serta konsumsi susu di Indonesia. Makalah disampaikan pada Koordinasi teknis dan Manajemen Penanganan Pascapanen Produk Ternak Perah/Susu di Bandung, 8-11 Desember. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian-Kementerian Pertanian.

Adnan 1994. Kimia dan teknologi pengolahan air susu. Penerbit Andi Offset  Yogyakarta.

Alfa. 1992. Dairy Handbook. Dairy and Food Enginering. Division Sweden 161-181.

Agriculture Canada. 1993. Food Safety Enhancement Program. Guideline and Principles for the Development of HACCP Generic Models. Implementation Manual: Volume 2, p15-16.

Buckle, K.A., RA. Edward. GH. Fleet and  M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan.   

           Terjemahan Hari  Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP).

Bauman, H.E., 1990. HACCP: Concept, Development and Application. Food Technology .44(5) :156-158

Dirjen Peternakan, 2008. Prospek Pengembangan Sapi Perah di Indonesia. http://dirjenak. go.id/indek=php?/option.com

Dirjen Peternakan, 2009. Buku Statistik Peternakan. Dirjen Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta.

Food Review. 2009. Strategi Nasional Meningkatkan Produksi Susu. Majalah bulanan Food Review, July. http://www.food review.biz/prevew.php?view.id=122

Garriga, M.Higes, M.Aymerich and JM.Monfort. 1993.  Bacteriogenic activity of lactobacilli from fermented milk. J.Appl.Bact 73:140-141

GKSI Daerah Jawa Barat, 2000. Laporan Produksi dan Kualitas Susu Koperasi/KUD Jawa Barat Bulan Januari s.d Desember 2000.

GKSI Daerah Jawa Timur, 2000. Laporan Produksi dan Kualitas Susu Koperasi/KUD Jawa Timur Bulan Januari s.d Desember 2000.

Handerson. JL. 1981. The Fluid Milk Industri (3 rd Ed). Connecticut: AVI Publishing Inc. 

Helferich W, and D.Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall inc Inglewood Cliff New Jersey.   

Handerson, J.L.1981. 3The Fluid Milk Industries (3^rd Ed) Connecticut AVI Publishing, Inc.

Ishikawa, K. 1990. Pengendalian Mutu Terpadu (terjemahan). PT. Remaja, Rosdakarya. Bandung.

Jablonski, J.R., 1991. Implementing Total Quality Management-An Overview. Pfeiffer & Co., San Diego CA. 39 pp

Setiyanto , Nurcahyadi, C H. Sirait 1999. Evaluasi Kualitas Yoghurt di Wilayah Bandung. Prossiding Seminar Nasional  Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan Bogor

Setiyanto.H, Abubaqkqr, W. Broto, S.Usmiyti, Miskiah dan E.Afdi 2009 Laporan akhir Kegiatan : Perbaikan Proses dan Pengemasan Dadih Sebagai Propbiotik dengan Daya Simpan Sampai 20 Hari. Balai Besar Litbang Pascapanen Bogor

Setiyanto H , Abubakar, W.Broto, Miskiah, S.Usmiyati, S.Yuliani dan E.Afdi 2010. Laporan Tengah Tahun Inovasi Teknologi Pembuatan Starter Kering untuk mendukung Agroindustri Dadih Skala 10 liter per hari. Balai Besai Litbang Pascapanen Bogor.

Sunarlim, R., Munarso, S.J., Abubakar, Usmiati, S., Setiyanto, H., Triyantini, Misgiyarta, Nurdjannah, N., Richana, N., Muhadjir, I., Laksmanahardja, P., Imanuel, E., Sugiarto, Kusningsih, Adom, G., Herawati, H., dan Dewi, R. 2004. Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu. Laporan akhir 2004. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian.

Sirait, C.H. dan Abubakar. 1989. Perubahan kualitas susu pada jalur pemasaran di daerah Jawa Tengah. Pros Sem Hasil Penelitian Pascapanen II. Bogor,18 Desember. Puslitbang Peternakan

Stevenson and Bernard. 1995. HACCP Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Program, A Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington, DC. p 23-24.

Sri Usmiati dan Abubakar. 2007. Teknologi Penanganan dan Penga,anan susu segar dan Olahannya. Prosiding Seminar nasional hari pangan Sedunia XXVI. Bogor.21 November. Puslitbang Peternakan Bogor.

Sri Usmiati, Sunarlim, R, Pujoyuono dan Sugiarto. 2006. laporan Kegiatan Perbaikan mutu dan keamanan pangan susu di tingkat peternak dan koperasi susu. BB Pascapanen, Bogor

Suratmono, 2005. Keamanan pangan produk olahan berbasis produk ternak. Pros Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Puslitbang Peternakan, Bogor 14 September 2005. Hlm 44-46

The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. (NACMF).

            1992. Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int’l J. Microbiol. 16:1-23.

Undang-undang Nomor 7 tahun 1996. Tentang Pangan. Pemerintah Republik Indonesia.

Wiradarya, T.R., 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan ditinjau dari Aspek Pascapanen: Permasalahan dan Solusi. Pros Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Puslitbang Peternakan, Bogor 14 September 2005. Hlm 29-33

Winarno, F.G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.  Cetakan 2, M-BRIO PRESS. Bogor.

Lampert, CM. 1980. Modern Dairy Product. New York Publishing , Co. Inc.

Paskawaty, D.1997. Perbaikan proses pembuatan caramel susu dengan  penambahan 

            Natrium bicarbonate (NaHCO3). Skripsi, Fakultas Teknologi  Pertanian. IPB  Bogor.

Robinson, R.K. 1991. Dairy Microbiology Vol: I. Applied Science Pub. London.

Singh, J and H.Chander.1988, Effect of Processing Temperature and Heat Treatment of  Milk from Cow and Buffalo. J.Food Protection , 24 : 39-40.

Tamime, AY and HC.Deeth.1989. Dairy technology and biochemistry. J. Food Prot. 73 : 93.

MAKALAH RUMINANSIA KECIL 2012

DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN TERNAK RUMINANSIA KECIL MELALUI TEKNOLOGI PASCAPANEN MENDUKUNG PSDSK 2014

Abubakar,  Rudy Tjahjohutomo dan Sri Usmiati

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor 16114

ABSTRAK

Tekad Indonesia untuk mewujudkan swasembada daging melalui PSDSK 2014 me rupakan langkah yang sudah on the right track dan harus didukung sepenuhnya karena sangat terkait dengan ketahanan dan kedaulatan pangan. Importasi sapi potong dan daging beku dari negara tetangga masih diperlukan untuk menutup kesenjangan antara tingkat konsumsi dengan tingkat produksi. Untuk mengurangi importasi sapi potong dan daging beku, masih ada ternak ruminansia kecil yaitu ternak kambing dan domba yang mempunyai potensi cukup signifikan dalam penyediaan daging nasional, dimana sampai sat ini populasi kambing sekitar 14,5 juta ekor dan domba 7,5 juta ekor atau total 22 juta ekor, hal ini menunjukkan bahwa kontribusi daging ruminansia kecil pada konsumsi daging nasional mencapai 6 persen. Sampai saat ini produksi hasil ternak dirasakan pemanfaatannya belum optimal oleh karena adanya susut hasil, beragamnya mutu produk, kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, mempunyai sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem pemasaran. Diversifikasi produk olahan ternak ruminansia kecil melalui teknologi pascapanen, diharapkan dapat menghasilkan produk ataupun hasil olahan yang bermutu, disukai konsumen sehingga meningkatkan nilai tambah dan daya saing, sekaligus mendukung PSDSK. Untuk mendukung diversifikasi olahan tersebut diperlukan strategi peningkatan produk hasil ternak yang bermutu dan aman (food safety), yaitu melalui pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan berkesinambungan. Penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen ternak ruminansia kecil diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk, nilai tambah dan daya saing  sekaligus dapat men dukung PSDSK khususnya dan pembangunan subsektor peternakan pada umumnya.

Kata kunci: ruminansia kecil, diversifikasi olahan,  pascapanen, PSDSK

PENDAHULUAN

          Kementerian Pertanian melalui Permentan No.19 Tahun 2010 menargetkan swasem bada daging sapi pada tahun 2014, melalui PSDSK 2014. Sejumlah program, penyediaan daging sapi dari dalam negeri diproyeksikan meningkat dari 67 persen pada tahun 2010 menjadi 90 persen pada 2014. Upaya swasembada daging sapi akan ditempuh melalui sejumlah program, di antaranya memperbanyak jumlah populasi sapi induk melalui program kredit usaha pembibitan sapi. Selain itu juga memanfaatkan lahan-lahan terlantar sekitar 7,13 juta ha yang masih potensial digunakan untuk peternakan dan meningkatkan jumlah kelahiran anak sapi menjadi 100.000 ekor dalam lima tahun.

     Peningkatan produksi peternakan belum dikatakan berhasil apabila tidak diikuti oleh teknologi pascapanen yang pada akhirnya untuk meningkatkan konsumsi daging melalui diversifikasi pangan daging yang bertujuan untuk meningkatan nilai tambah hasil peternakan melalui pembangunan industri untuk memperluas kesempatan kerja, meningkatkan penghasilan dan memacu pembangunan ekonomi pedesaan dan memenuhi kebutuhan pangan dan gizi masyarakat luas.

Potensi agroindustri  untuk meningkatkan kualitas dan nilai tambah produk pada subsektor peternakan, pada pengembangan ternak masih sangat luas. Hasil peternakan merupakan bahan yang sangat mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan penanganan dan pengolahan. Berbagai teknologi pascapanen (penanganan / pengawetan dan pengolahan) dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah produk. Limbah hasil peternakan juga merupakan sumber bahan baku untuk berbagai kegiatan industri kecil dalam menghasilkan produk akhir maupun produk setengah jadi (Abubakar et al., 1999)

HASIL TERNAK RUMINANSIA KECIL

        Ternak ruminansia kecil, merupakan ternak herbivora yang sangat populer dikalangan petani di Indonesia terutama yang tinggal di pulau Jawa. Jenis ternak ini mudah dipelihara, dapat memanfaatkan limbah dan hasil ikutan pertanian dan industri, mudah di kembangbiakkan, dan pasarnya selalu tersedia setiap saat serta memerlukan modal yang relatif sedikit dibanding ternak yang lebih besar. Kemampuan ternak ini untuk memanfaatkan hijauan sebagai bahan makanan utama menjadi daging, menempatkan ternak ruminansia kecil sebagai bagian yang cukup penting artinya bagi perekonomian nasional pada umumnya, maupun kesejahteraan keluarga petani di pedesaan pada khususnya. Ruminansia kecil tersebar luas  di daerah pedesaan dan biasanya dipelihara dengan tujuan sebagai tabungan hidup maupun sebagai ternak potong / ternak susu untuk dikonsumsi keluarga disamping  kotorannya dapat dipergunakan untuk pupuk yang baik bagi tanaman.     

       Pemeliharaan ternak ini di pedesaan merupakan bagian  dari usaha tani secara keseluruh an  dalam skala yang relatif kecil dengan rataan jumlah kepemilikan sebanyak 3-5 ekor per keluarga petani. Keadaan ini membuktikan bahwa ternak ruminansia kecil belum mendapat kan perhatian yang besar dalam hal  peningkatan potensinya sebagai pemasok daging untuk dapat ditingkatkan kepada skala produksi yang secara ekonomik memberikan keuntungan yang optimal.

       Menurut penelitian, di pulau Jawa diperkirakan bahwa ternak ruminansia kecil dapat dijumpai pada satu dari hampir setiap lima rumah tangga petani di pedesaan. Kenyataan ini menunjukkan besarnya peranan ternak di pedesaan dan penting artinya bagi perekonomian masyarakat  petani di Indonesia. Di daerah pedesaan, ternak ini biasanya dipelihara secara tradisional dengan sistem dikandangkan atau setengah digembalakan. Sistem perkandangan yang sederhana dan pemberian makanan yang berasal dari penyediaan alam sekitarnya serta belum adanya sistem pemilihan bibit yang terarah, merupakan ciri khusus dari cara pemeliharaan tradisional tersebut. Sampai saat ini usaha ternak ruminansia kecil dipedesaan di Pulau Jawa yang sudah berlangsung selama beberapa abad ini masih merupakan bagian yang penting dalam sistem usaha tani secara keseluruhan.

Ternak ruminansia kecil, disamping sebagai penghasil daging, juga mempunyai potensi sebagai penghasil kulit yang bernilai ekonomi tinggi, sedangkan khusus kambing perah disamping sebagai penghasil susu, juga meghasilkan daging setelah diafkir sebagai kambing perah disamping itu juga menghasilkan kulit, tulang, tanduk dan kotoran yang sangat bermanfaat. 

Teknologi  PascaPanen RUMINANSIA KECIL

 Peningkatan produksi hasil peternakan yang sudah baik telah mendorong dan sekaligus merupakan tantangan dalam teknologi pascapanen (penanganan dan pengolahan) hasilnya, sehingga produksi hasil ternak dapat dimanfaatkan secara optimal guna meningkatkan pendapatan peternak, meningkatkan gizi masyarakat, memperluas lapangan kerja, meningkatkan ekspor dan mengurangi impor serta memberikan dukungan yang kuat terhadap pembangunan (Abubakar, 1994). Disamping produk utama (daging, susu), hasil ikutan dari ternak seperti kulit dan tulang serta kotorannya juga mempunyai potensi yang besar dalam memberikan nilai tambah dari sub sektor peternakan. Sifat produksi hasil ternak yang mudah rusak dan kondisi lingkungan Indonesia dengan temperatur dan kelembaban yang cukup tinggi akan mempercepat proses kerusakan komoditi, maka untuk itu  memerlukan penanganan pascapanen yang baik dan tepat sehingga mutu hasil ternak tetap terjaga dan aman dikonsumsi.     

TEKNOLOGI PASCAPANEN DAGING

        Renstra Kementerian Pertanian 2010-2014, menyebutkan bahwa sasaran produksi daging sapi tahun 2010 sebesar 412 ribu ton, dan pada tahun 2014 sebesar 546 ribu ton (pertumbuhan 7,30%/tahun), dengan sasaran konsumsi daging sapi tahun 2010 sebesar 2,7 kg/kap/tahun dan pada tahun 2014 sebesar 3,3 kg/kap/tahun, sementara sasaran produksi daging kerbau tahun 2010 sebesar 42 ribu ton dan pada tahun 2014 sebesar 55,4 ribu ton (pertumbuhan 0,32%/tahun) dan sasaran produksi daging kambing/domba tahun 2010 sebesar 133 ribu ton dan pada tahun 2014 sebesar 161 ribu ton (pertumbuhan 4,95%/tahun).

        Daging ruminansia kecil untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis-jenis kambing-domba lokal pedaging atau afkir dari kambing penghasil susu antara lain, kambing etawah, kacang, bali/gembrong, domba garut, dll. Hasil utama kambing-domba tipe pedaging adalah berupa karkas yaitu tubuh kambing-domba yang telah dihilangkan bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit (Buckle, et.al. 1985).       

     Sebagian besar manfaat dari produk pangan hewani yang dikonsumsi manusia adalah daging, karena daging merupakan bahan makanan yang mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia (Wilson, et al. 1991).

        Orang makan daging dipengaruhi oleh berbagai alasan antara lain tradisi, nilai gizi tinggi, kesehatan, variasi, bersifat mengenyangkan dan prestise (gengsi). Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging. Disamping itu lemak intramuskular, susut masak, retensi cairan, ph daging ikut menentukan kualitas daging.  Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukan yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah dikunyah (Soeparno, 1994). Teknologi pangan yang utama harus diterapkan adalah teknologi penanganan daging segar, terutama teknologi sanitasi (Pearson dan Tauber, 1994).

        Komposisi kimia daging yang utama adalah air, protein, lemak dan abu. setiap 100 gram daging rata-rata dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa setiap hari sekitar 10 % kalori, 50% protein, 35% zat besi, dan 25-60% vitamin B komplek. Secara umum daging terdiri dari protein 18%, lemak 3,5%, bahan ekstrak tiada nitrogen 3,3%, air 75% dan karbohidrat berupa glikogen dalam jumlah sedikit (Zweigert, 1991). Protein daging bersifat lengkap karena mengandung semua asam amino essensial dan masing-masing terdapat dalam susunan yang seimbang. Susunan asam amino essensial  protein daging mendekati pola susunan asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Lemak merupakan komponen utama dalam daging. Lemak berfungsi sebagai pembentuk energi dan komposisi lemak terdiri dari gliserol dan asam lemak. Karbohidrat merupakan komponen yang memegang peranan utama didalam bahan-bahan organik. Kebanyakan karbohidrat didalam jaringan tubuh hewan terdiri dari polisakarida komplek dan beberapa diantaranya berkaitan dengan komponen protein dan sulit dipisahkan, glikogen merupakan karbohidrat yang utama didalam daging (Price dan Schweigert, 1988).

        Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan cepat rusak. Kerusakan daging yang menyebabkan penurunan mutu daging segar terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Daging akan terkontaminasi secara internal apabila tidak didinginkan setelah pemotongan hewan. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan karkas dan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan hewan dan tingkat pengendalian hiegines yang dilaksanakan selama penanganan pada saat penyembelihan dan pembersihan karkas hingga daging dikonsumsi (Abubakar dan Putu, 1997). Untuk mengatasi atau mengurangi kontaminasi diperlukan penanganan yang hieginis dengan sistem sanitasi yang sebaik-baiknya. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging akan menentukan kualitas dan masa simpan daging.

        Menurut Buckle et, al (1985), penyimpanan suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan, karena dapat mempertahankan cita rasa dan menghambat kerusakan bahan pangan tersebut. Dalam lemari pendingin suhu dapat dicapai jauh lebih rendah dari pada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan pangan dalam waktu terbatas. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan bakteri dan kebusukan dapat dihambat. Semakin rendah suhu lingkungan, enzim menjadi semakin berkurang. Daging yang masih hangat akan menurunkan suhu ruang pendingin, jumlah daging didalam ruang pendingin sebaiknya tidak berlebihan. Pendinginan daging adalah penyimpanan daging pada suhu ruangan dengan suhu lebih rendah dari 2^oC. Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara lain adalah panas spesifik daging atau kapasitas panas, berat ukuran daging, jumlah daging dalam ruangan pendingin dan jarak antar daging.

PENANGANAN DAGING

1. METODE PENDINGINAN      

            Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya yang baik untuk manusia maupun mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh mikroorganisme perusak. Menurut Buckle et,al (1985), sampai saat ini suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan.

            Istilah “penyimpanan dingin” biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam kisaran 1⁰ sampai 3,5⁰ C , suhu yang jauh melebihi permulaan  pembekuan otot, tetapi masih berada dalam suhu optimum – 2⁰ C dan 7⁰C bagi pertumbuhan organisme psikorofilik (Zweigert, 1991). Jadi hal terpenting dalam pemasaran daging yang disimpan pada suhu dingin adalah penjualan yag secepat mungkin berdasarkan pada daya tahan yang tidak lebih dari 3 – 5 hari. Suhu dingin harus tetap terjaga selama penyimpanan dalam jumlah besar, distribusi, penyimpanan di pengecer dan penjualan. Cara ini sangat banyak dipergunakan di kota – kota modern, dan tergantung pada pemotongan ternak dalam jumlah besar dengan distribusi berantai dan penyimpanan dingin (dalam lemari es) di rumah konsumen. Kerusakan daging yang diproduksi dan dipakai setempat dapat dihindari dengan cara menggunakan daging itu secepatnya. Bila diperlukan waktu simpan yang lebih dari 5 hari seperti halnya daging yang disiapkan untuk diekspor ke kota lain atau negara lain, maka suhu 1⁰ sampai 3,5⁰C tidak lagi memadai dan harus digunakan suhu yang lebih rendah, bersama-sama dengan cara-cara lain yang ada untuk mengurangi kecepatan kerusakan oleh mikroorganisme. Faktor-faktor ini menurut Buckle, et al (1985) antara lain adalah: 1) pengurangan tingkat pencemaran awal sampai akhir ke tingkat serendah mungkin dengan penggunaan prinsip-prinsip higiene yang ketat selama penyembelihan dan penanganan karkas. 2) pemilihan suhu terendah yang dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis dari pada karkas dan pengawasannya seketat mungkin, dalam pelaksanaannya suhu ini adalah -1,5⁰C -  0,2 ⁰ C.

3) dalam hal karkas, pemilihan kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembaban relatif 81 – 87 % sehingga pengeringan permukaan yang mencapai  2 – 4 % dari berat karkas terjadi di permukaan. Hal ini akan menghalangi pertumbuhan bakteri. 4) penambahan kedalam atmosfer penyimpanan sampai 25 % CO₂ yang akan mengakibatkan penurunan kecepatan pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah CO₂ yang melebihi 25 % cenderung untuk mempercepat pembentukan metmioglobin yang tak diinginkan dan harus dihindari. 5) penggunaan daging dengan pH rendah, sebaiknya dibawah pH 5,8. 6) pengurangan waktu proses pendinginan karkas ke tingkat yang minimum.

B. METODE pembekuan

            Menurut Soeparno (1994), pembekuan atau penyimpanan beku daging dilaksanakan pada suhu dimana mikroorganisme tidak akan tumbuh dan pada suhu dimana daging masih cukup keras dan tahan  pada penimbunan secara besar – besaran. Dalam pelaksanaannya  ini berarti penggunaan suhu dibawah – 15 ⁰C. Daging, seperti bahan biologis yang lain tidak mempunyai titik beku tertentu, akan tetapi mempunyai kisaran titik beku, jumlah air yang terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya suhu. Jadi pada suhu 0⁰C tidak terdapat es, pada suhu – 10 ⁰C kira – kira 83 % dari air yang ada membeku dan pada – 30 ⁰C kira – kira 89% beku dan baru pada suhu dibawah – 40⁰C semua air yang ada membeku. Saat air mulai membeku kecepatan pembentukan es ditentukan oleh kecepatan penghilangan panas dan kecepatan penyebaran air dari struktur sel disekitarnya. Pada kecepatan beku yang rendah, terbentuk beberapa pusat kristalisasi yang menyebabkan timbulnya kristal – kristal es yang besar yang menyebabkan pecahnya sel dan banyak air yang hilang bila daging dicairkan. Pada kecepatan yang tinggi, jumlah kristal es bertambah dan ukuran kristal tetap kecil. Dan bila daging dicairkan hilangnya cairan tidak akan terlalu banyak. Pendinginan daging tanpa tulang dari 10⁰C menjadi – 12⁰C membebaskan panas kira –kira 250 Kj  per kilogram daging, dimana sebagian besar dari panas ini adalah panas laten yang dibebaskan pada perubahan air menjadi es didalam daging.

        Jenis olahan daging yang telah populer dalam dunia industri pengolahan pascapanen adalah: bakso, kornet, nugget, abon, dendeng, burger, nugget, sosis, dan daging asap.  Sedangkan teknologi pemotongan dan penanganan daging sebelum pengolahan adalah berupa pembelahan karkas digantung pada kaki belakang dan kepala menghadap ke bawah dan pembelahan dilakukan persis membelah tulang punggung sampai ke tulang leher. Kemudian belahan kiri dan kanan tersebut dipotong atas bagian-bagian paha, lulur, lambung, rusuk, dada, bahu dan kaki depan, (Soeparno, 1994).

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TERNAK RUMINANSIA KECIL

Teknologi Pengolahan Daging

Konsumsi daging kambing dan domba di Indonesia memiliki kecenderungan hanya berlangsung dengan lonjakan sporadis pada saat-saat tertentu saja. Pasokan domba dan kambing di Indonesia saat ini masih terfokus memenuhi kebutuhan daging hewan kurban saat idul adha, aqiqah, serta konsumsi daging potong untuk kuliner. Sementara itu, segmen untuk pemasaran lain dalam bentuk produk olahan belum berkembang dengan baik. Umumnya, konsumsi daging harian terdesak oleh daging sapi dan daging ayam. Konsumsi daging domba dan kambing oleh masyarakat masih sangat rendah hanya sekitar 5%.

Bagi kebanyakan orang di Asia, Timur Tengah, Amerika  Latin dan Afrika, daging kambing merupakan makanan yang dipercaya mempunyai khasiat yang tinggi dibanding daging sapi. Di Taiwan, daging kambing dipercaya mempunyai khasiat menghangatkan badan sehingga merupakan menu yang digemari di musim dingin.  Peningkatan konsumsi daging domba dan kambing oleh masyarakat Indonesia masih ada tantangan yang harus diatasi. Selama ini ada suatu anggapan bahwa daging domba dan kambing merupakan sumber kolesterol, akibatnya masyarakat membatasi konsumsi daging domba dan kambing. Padahal, resiko tingginya kolesterol juga dapat dipicu oleh berbagai produk makanan lain. Penggunaan minyak atau lemak trans atau minyak yang dipanaskan berulang pada suhu tinggi dalam penyiapan menu makanan sehari-hari juga dapat menyebabkan tingginya kolesterol dalam tubuh. Bila dilihat dari kandungan kolesterol, daging kambing mengandung kolesterol 5-39 mg/100 gram, sedangkan daging sapi dan domba sekitar 42-47 mg/100 g dan 52-77 mg/100 g (Nutrition Society of Australia, 1997 dalam Sumarmono, 2003). 

Saat ini produk olahan kambing dan domba yang ada dimasyarakat adalah sate dan tongseng. Pada proses pembuatan sate melalui pembakaran, akan dihasilkan zat karsinogenik yang tinggi dibandingkan yang diolah dengan cara perebusan (Rahyussalim, 2003 dalam Tiven et.al., 2007). Selain itu selama pembakaran, banyak zat gizi yang keluar. Daging kambing yang dibuat tongseng goreng mengandung lemak yang tertimbun dalam serat daging, sehingga mengandung kolesterol yang tinggi (Adisusetyanto, 2005 dalam Tiven et al., 2007). Beberapa cara pengolahan yang aman untuk daging kambing dan domba adalah pengolahan produk olahan daging berjel seperti bakso, sosis dan nugget/burger, produk dengan preparasi perebusan seperti abon, dan produk seasoning rempah-rempah seperti dendeng. Jenis-jenis olahan tersebut selama ini telah banyak dikembangkan dengan basis daging sapi dan unggas.

Masalah kekhawatiran masyarakat terhadap kandungan lemak dan kolesterol pada olahan daging harus dijawab melalui pengembangan produk rendah lemak dan kolesterol. Untuk produk rendah lemak dapat dilakukan dengan metode pengaturan lemak sebelum dan sesudah panen (Legowo, 2007). Beberapa alternatif untuk mengurangi kandungan lemak dan kolesterol selama pascapanen diantaranya adalah dengan pengurangan lemak pada daging secara langsung. Pengurangan lemak daging inter-muskuler dapat dilakukan dengan teknik penghilangan secara fisik (trimming), pengempaan, pemanasan, atau cara kombinasi. Disamping cara langsung, saat ini telah dikembangkan metode substitusi lemak pada daging dan produk olahannya atau penggunaan fat replacer yang memiliki sifat seperti lemak tetapi rendah kalori, dan digunakan sebagai aditif dalam produk makanan kecil (Tranggono, 2001).

Substitusi bahan tertentu dapat menurunkan kadar lemak secara proporsional dan menghasilkan citarasa serta sifat menarik. Penggunaan putih telur sebagai pengganti lemak dalam produk olahan daging telah dicoba untuk bakso (Liu et al., 1999). Modifikasi produk dengan pencampuran bahan fungsional tertentu dapat memperbaiki karakteristik produk rendah lemak setelah dioven ’microwave’ (Taki, 1991). Beberapa bahan fungsional yang telah dicoba yaitu polisakarida, protein susu atau kedele, serat dari ’oat’ dan beras, minyak dan ’shortening’. Pemberian protein kedele untuk mensubstitusi lemak dapat memperbaiki tekstur produk (Hoogenkamp, 2002).

Pengembangan produk pangan berkadar lemak rendah harus memperhatikan manfaat bagi kesehatan, citarasa dan prospek pemasarannya. Upaya tersebut masih menyisakan permasalahan yang harus dipecahkan. Salah satu permasalahan yang dihadapi pada produk-produk olahan rendah lemak adalah adanya kecenderungan produk memiliki harga yang lebih mahal.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

         Menurut laporan Dirjen Peternakan, konsumsi susu dari 6,8 liter/kap/tahun pada tahun 2005, menjadi 7,7 liter/kap/tahun pada tahun 2008. Pada tahun 2009, produksi susu dalam negeri hanya mampu memenuhi 25,11% dari total kebutuhan nasional. Sementara itu Renstra Kementerian Pertanian 2010-2014, menyebutkan bahwa sasaran produksi susu sapi segar tahun 2010 sebesar 726 ribu ton dan pada tahun 2014 sebesar 1297 ribu ton (pertumbuhan 15,56 %/tahun).   

      Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dapat diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan hewan lainnya. Komponen-komponen yang penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa mikroba (Lampert, 1980).

        Komposisi susu dapat dikatakan sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, temperatur dan umur, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis kambing perah adalah sebagai berikut: kadar air 87,81%, lemak 4,09 %, protein 3,71 %, laktosa 4,20 %, kadar abu 0,79% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K (Handerson, 1981 dan Buckle et, al. 1985). Disini terlihat bahwa kadar lemak dan protein susu kambing  lebih tinggi dibandingkan susu sapi, dimana pada susu sapi kadar lemak 3,50 % dan proteinnya 3,40 %.  Walaupun susu masih segar dan berasal dari kambing yang sehat tidak dijamin aman untuk dikonsumsi. Menurut Buckle et.al (1985), susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan atau ternak itu sendiri. Tetapi susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila lingkungan alam sekitar seperti keadaan anaerob, suhu, kelembaban, pH dan adanya laktosa yang mendukung.

       Menurut Buckle et.al (1985),  beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme antara lain adalah: 1) pengasaman  dan penggumpalan yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein. 2) berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. 3) penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH, hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul kepermukaan susu. Sifat-sifat fisik dan kimiawi susu adalah: kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20^oC, pH susu segar berada antara 6,6-6,7 dan warna susu yang normal adalah putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa susu, menyenangkan dan agak manis, dimana rasa manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas, yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam (Handerson, 1981).

        Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan adalah: susu pasteurisasi, homogen, susu skim dan es krim, mentega, keju, susu kental, susu bubuk, yoghurt, dadih, dali, kefir, es krim, karamel / kembang gula susu, dodol susu, dan krupuk susu (Abubakar, 1994).

TEKNOLOGI  PENGOLAHAN KULIT

        Kulit ternak ruminansia kecil dapat dijadikan sebagai bahan pokok pembuatan sepatu, sandal, dompet, tas, ikat pinggang, jaket, dll. Sebelum digunakan sebagai bahan industri, kulit segar harus diproses yaitu dibersihkan, diberi garam, dikeringkan dengan matahari, dan disamak. Pada prinsipnya penyamakan kulit terdiri dari tujuh tahapan utama, yaitu: pengeringan awal, perendaman dalam larutan kapur, pencukuran bulu, pemberian obat-obatan dengan cara perendaman, pengeringan akhir, peregangan dan penghalusan dan pengkilapan akhir. Berdasarkan fungsinya, kulit yang sudah disamak dan sudah siap digunakan sebagai bahan pokok industri ada tiga golongan yaitu, kulit kalf, kulit sol dan kulit lapisan dalam. Kulit kambing dapat dibuat sebagai kulit kalf dan kulit lapisan dalam, sedangkan kulit sol biasanya berasal dari kulit sapi (Abubakar, 2004).

TEKNLOGI PENGOLAHAN LIMBAH

1. KOTORAN

        Kotoran ternak dapat digunakan sebagai pupuk kandang, dan mempunyai keunggulan dibandingkan pupuk alam lainnya, kotoran ternak mengandung unsur N, P dan K, yang lebih tinggi dari pupuk hijau dan kompos yaitu 0,95 % N, 0,35 % P205, dan 1,0% K20 (Subagyo dan Samad, 1985). Selain itu kotoran ternak dapat digunakan sebagai gas bio dan bahan makanan ternak, karena diduga mengandung vitamin B12 yang dapat merangsang pertumbuhan ayam atau ternak lain (Wiryosuhanto, 1985).

2.  TULANG/TANDUK

        Kekurangan gizi merupakan masalah kesehatan masyarakat yang paling umum dijumpai terutama di negara-negara yang sedang berkembang termasuk Indonesia. Zat gizi yang mempunyai peranan penting dalam tubuh yaitu mineral zat besi, phospor dan kalsium. Karena kekurangan zat besi sangat besar pengaruhnya dalam proses terjadinya kekurangan gizi maka seringkali istilah anemia gizi diidentikkan dengan istilah anemia besi. Kekurangan besi adalah penyebab utama terjadinya anemia, yang menurut beberapa pakar gizi digambarkan sebagai suatu kondisi menurunnya jumlah sel darah merah, sehingga kadar hemoglobin dalam tubuh berada di bawah normal. Sumsum tulang yang berfungsi sebagai tempat pembentukan sel-sel darah merah diyakini mengandung Fe yang siap digunakan untuk pembentukan sel darah merah. Sumsum tulang sebelum digunakan  terlebih dahulu ditentukan kadar Fe-nya. Metode yang digunakan ialah destruksi dengan menggunakan HCl yang kandungan Fe-nya diukur dengan spektrofotometer pada λ 460 nm dan Spektroskopi Absorpsi Atom (AAS) pada λ 248.3 nm. Dari hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa kandungan Fe pada sumsum tulang dengan metode spektrofotometri sebesar 109 ppm (0.0109%), sedangkan dengan AAS sebesar 175.75 ppm (0.0176%) (Abubakar et al., 2004).  Menurut Abubakar et al., (2004), tulang juga mengandung kalsium, yang merupakan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, khususnya bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan, wanita hamil, dan orang tua. Kalsium banyak terdapat dalam tulang, oleh karena itu tulang ternak sebagai produk samping atau limbah dari pemotongan hewan ternak dapat digunakan sebagai suplemen kalsium.  Kadar kalsium tulang telah diukur dengan dua metode, yaitu metode permanganometri dan Spektroskopi Absorpsi Atom (AAS). Dari metode permanganometri diperoleh kadar kalsium tulang sebesar 1,56%, sedangkan dari metode AAS sebesar 18,45%.          

        Rendemen tepung tulang terhadap tulang diperoleh sebesar 60,86% (b/b). Dari hasil uji kualitatif, tepung tulang mengandung klorida, kalsium, fosfat, magnesium, dan besi, sedangkan sulfat ditemukan dalam jumlah sangat kecil. Dari hasil uji proksimat, tepung tulang mempunyai kadar air sebesar 0,26%, kadar abu sebesar 48,55%, dan kadar lemak sebesar 2,34% (Abubakar et al., 2004). 

PENINGKATAN MUTU PRODUK / HASIL RUMINANSIA KECIL

       Hasil ternak merupakan bahan yang sangat mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan penanganan. Diversifikasi olahan produk ternak melalui teknologi pascapanen (penanganan/pengawetan dan pengolahan) dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah produk. Teknik-teknik penanganan dan pengolahan hasil ternak diharapkan dapat mengamankan hasil produksi terhadap penurunan mutu agar dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah hasil ternak, baik dari segi bobot, bentuk fisik, rupa dan gizi maupun rasa, bebas dari jazat renik  patogen serta residu bahan kimia, sehingga produk aman (food safety) dan dapat memenuhi persyaratan pasar dalam dan luar negeri serta agroindustri pengolahan (Abubakar, 2004).

     Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain, genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif. Faktor setelah pemotongan adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, lemak intra muskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Menurut Soeparno (1994), marbling menjadikan daging empuk, karena marbling berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak (juiceness) dan aroma (flavor) daripada keempukan daging. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging. Disamping itu lemak intramuskular, susut masak, retensi cairan, ph daging ikut menentukan kualitas daging.  Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukan yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah dikunyah (Soeparno, 1994). Kualitas dan komposisi susu dapat dikatakan sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, temperatur dan umur. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi petumbuhan mikroba, selain itu susu mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga masa simpannya selatif singkat. Parameter spesifik kualitas susu sangat ditentukan oleh, berat jenis / total solid, kadar lemak, protein, dan jumlah kuman. Disamping itu untuk menangani kelebihan produksi air susu, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu tersebut untuk memperpanjang masa simpannya. Sehubungan dengan itu diversifikasi pangan daging untuk mensukseskan PSDSK, diperlukan strategi peningkatan produk hasil ternak yang bermutu dan aman (food safety)  melalui pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan ber kesinambungan.

DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN TERNAK  RUMINANSIA KECIL MELALUI TEKNOLOGI PASCAPANEN

       Untuk meningkatkan konsumsi hasil ternak ruminansia kecil, salah satu programnya adalah diversifikasi produk olahan melalui teknologi pascapanen. Teknologi pascapanen mempunyai peran yang besar dalam peyediaan pangan bergizi tinggi yang berasal dari protein hewani. Berdasarkan  teknologi pascapanen (penanganan dan pengolahan hasil ternak) daging, susu dan kulit, maka teknologi yang dapat digunakan dan dimanfaatkan oleh pengguna, untuk meningkatkan konsumsi, meningkatkan nilai tambah dan daya saing ternak, dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel. Diversifikasi produk olahan, dan peluang pascapanen ternak ruminansia kecil

KOMODITI	ASAL TERNAK	DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN	Peluang pascapanen
Daging	Ruminansia kecil	Abon Dendeng Bakso Sosis Kornet Nugget Asap	Bagian  karkas, BTP, Bahan dan teknik Pengemasan, Penyimpanan, Bahan dan teknik  pengasapan
Susu	Kambing	Pasteurisasi Yoghurt Kefir Dali Dadih Karamel Dodol Krupuk Keju	Teknik pemanasan,  suhu. Penyimpanan, Mikroba-probiotik, Teknik pengolahan. Renet alami dari kambing Keju lemak rendah Keju probiotik Pangan fungsional
Kulit & kulit Bulu	Ruminansia kecil	Kulit samak Samak bulu	Teknik samak kulit, kulit bulu.
Tulang	Ruminansia kecil	Mineral Ca, P, Fe	Sumber mineral untuk kesehatan

KESIMPULAN

Peningkatan produksi ternak ruminansia kecil yang sudah baik harus diikuti dengan teknologi pascapanen untuk meningkatkan konsumsi hasil ternak, meningkatkan kualitas produk hasil ternak, maupun dalam rangka meningkatkan nilai tambah dan daya saing ternak. Produksi hasil ternak ruminansia kecil pemanfaatannya dirasakan belum optimal oleh karena masih adanya susut hasil, beragamnya mutu produk, kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, mempunyai sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem pemasaran, maka strategi peningkatan produk hasil ternak yang bermutu dan aman (food safety) hendaknya dilakukan melalui pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan berkesinambungan. Penelitian dan pengembangan diversifikasi produk olahan ternak ruminansia kecil melalui teknologi pascapanen diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk, meningkatkan konsumsi / preferensi hasil ternak, sekaligus dapat mendukung PSDSK khususnya dan pembangunan subsektor peternakan pada umumnya.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 1994. Teknologi Penyimpanan dan Pengemasan Hasil Ternak (Dukungan terhadap Agroindustri Komoditi Ternak). Proseding Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian Peternakan Lahan Kering. Batu - Malang 26-27 Oktober. Sub BPT Grati.

Abubakar dan IG.Putu. 1997. Pengaruh Percikan Air Dingin (Spray Chilling) terhadap Penurunan Susut Berat Karkas Sapi Brahman Cross selama Penyimpanan pada Suhu Ruangan 5-6^o C. Proseding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. 18-19 November. Puslitbang Peternakan Bogor.

Abubakar, Triyantini, R.Sunarlim dan H. Setiyanto. 1999. Teknologi Pasca Panen untuk meningkatkan nilai tambah hasil ternak dalam usaha merangsang pertumbuhan agroindustri. Proseding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. 18-19 November. Puslibang Peternakan Bogor.

Abubakar, D Mustika dan Sugiarto. 2004. Zat besi dari sumsum tulang sapi sebagai suplemen untuk pencegahan anemia gizi. Proseding Seminar Nasional, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Abubakar. 2004. Strategi peningkatan kualitas produk melalui teknologi pascapanen dalam pengembangan agribisnis kambing. Prosiding Lokakarya Nasional Kambing Potong. Puslitbang Peternakan. Badan Litbang Pertanian. Bogor 6 Agustus 2004

Buckle, KA., RA. Edwards. GH.Fleet and M.Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari 

            Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta

Dirjen Peternakan, 2009. Buku Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan,        Deptan, Jakarta.

Harderson. JL. 1981. The Fluid Milk Industri (3 rd Ed). Connecticut: AVI Publishing Inc.     

Hoogenkamp, H. 2002. Poultry allows processing to go further.

                  Meat International 12(5): 20-23.

Kementerian Pertanian. 2009. Renstra Kementerian Pertanian 2010-2014. Kementerian Pertanian, Jakarta

              

Lampert. CM. 1980. Modern Dairy Prouct. New York Publishing , Co. Inc.

Legowo, A. M. 2007. Peranan Teknologi Pangan dalam Pengembangan Produk Olahan Hasil Ternak Di Tengah Kompetensi Global. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Ilmu Teknologi Pasca Panen. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.

Liu, D.C., M.T., Chen, C. S., Homg, and H. W. Ockerman. 1999. Liquid egg white used as a fat replacer in pork meatball. Proc. 45^th International Congress of Meat Science and Technology, Yokohama: 162-163.

Price JF and BS. Schweigert. 1988. The Science of Meat and Meat Product. Food and Nutrition Press, Inc. Westport Connecticut.

Pearson, AM and  FW. Tauber. 1994. Processed Meat. Avi Publish Co, Inc. Westport, Connecticut.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. PO Box 14             Bulaksumur Yogyakarta.

Subagyo dan B. Samad. 1985. Dasar-dasar Ilmu Tanah. Jilid II. PT. Soerongan, Jakarta.

Sumarmono, J. 2003.  Jangan Takut Makan Daging Kambing. Infovet. Edisi 112 Nopember

Taki, G.H. 1991 Functional ingredient blend produces to meet consumer expectations. Food Technology, 45 (11): 70-74.

Tranggono. 2001. Liquid dalam perspektif ilmu dan teknologi panga. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Tiven, N. C., Suryanto, E., dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengental yang berbeda.    

                 Agritech. 27 (1): 1-6.

Wilson, ARP, J. Dyett, RB. Hughes and CR Jones. 1991. Meat and Meat Product: Factor  Affecting Quality Control. Applied Sci Publish. London.

Wiryosuhanto, SD. 1985. Produksi dan penggunaan kotoran ternak. Monografi Limbah Pertanian. Kantor Menteri Muda Urusan Peningkatan Produksi Pangan, Jakarta.

Zweigert, P. 1991. Meat Science and Technology. The Science of Meat and Meat Product. WH.Freeman Co, San Francisco.